Der große Gleichmacher: Chefkoch Gooch über die Macht des guten Willens
"Ik denk dat eten de grote gelijkmaker is", zegt chef-kok Mark Noguchi, auch bekannt als "Chef Gooch". Während Chefkoch Gooch, der in Mānoa Valley, O'ahu, geboren und aufgewachsen ist, zum ersten Mal mit seiner hawaiianischen Kultur in Berührung kam, als er sich mit dem Hula beschäftigte, hat er sich von der Kunst des Tanzes auf die Kunst des Kochens umgestellt und ist seither zu einem national anerkannten Chefkoch geworden. Mark studierte am Culinary Institute of the Pacific und am Culinary Institute of America und arbeitete im Chef Mavro Restaurant und seinem eigenen He'eia Kea Pier Deli & General Store, für den er das kulturbewährte Cateringunternehmen Pili Group leitete. Wir treffen uns mit Chefkoch Gooch und bringen ihn zu seinem eigenen Restaurant und zu den Delikatessen, die er für uns zubereitet hat.
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Was haben Sie zu tun, um sich zu schützen?
Nein, mein Vater hat mich geweckt, und er ist ein gewählter Koch. Das darf man bei vielen Chefköchen nicht vergessen : wie unsere Eltern einen großen Einfluss auf unser Leben haben. Ich denke, dass der Tag gekommen ist, an dem ich in den Beruf einsteigen konnte. Ein Freund erzählte mir, dass ich schon einmal daran gedacht hatte, Chefkoch zu werden, und dass das KCC [Kapi'olani Community College] diese Kochschule hatte. Ik had zoiets van: "Bro, kookschool is voor sukkels." (Chef Gooch lacht) Aber es gab so viel, dass ich einen Berater und eine Reise ins Haus nach Hilo machte - und da war ich zum ersten Mal richtig. Aber als ich darüber nachdachte, war Hula nicht das, was ich mir vorgestellt hatte. Hula war der erste Ort, an dem ich mich wirklich wohl gefühlt habe, im Einklang mit meinen eigenen Wünschen. Vor dem Hula war ich sehr egozentrisch. Ich bedaure, ich war jung, aber ich erinnere mich daran, dass, als wir reisten, das Verbrechen darin bestand, dass die Menschen im Haus auf uns warteten, um uns zu helfen, und dass sie immer wieder zu uns zurückkamen. Wo je ook heen ging met hoela, mensen kwamen naar buiten en gaven ons te eten. Deshalb denke ich, dass, wenn ich mit diesen Dingen auf Hawaï zu tun habe, es sehr angenehm ist, wenn ich mich selbst beschwöre, denn alle fragen mich, was ich sagen soll. Und als ich auf die Reise ging, stellte ich fest, dass andere Menschen - nicht nur Hawaïanen, sondern auch andere Menschen in anderen Ländern - ihre eigene Art von Aloha durch die Mitte der Sprache weitergeben wollen.
Das ist wirklich interessant. Vertel ons over dat gevoel van delen of samenwerken dat eten met zich meebrengt.
Ik denk dat eten de grote gelijkmaker is. Voedsel heeft het vermogen om te transcenderen en heeft het vermogen om ons comfortabel genoeg te maken om muren af te breken. Als ich diese Tatsache erkannte und wusste, wie wichtig die Stimme als eine Möglichkeit ist, sich zu engagieren - sei es durch soziales Engagement oder durch soziale Verantwortung -, suchte ich nach einer Möglichkeit, mein ganzes Leben in einem Restaurant zu verbringen und alles zu bewahren.
Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, was Sie tun könnten, wenn Sie Ihr Lebenswerk aufgeben würden?
Hmmm, das sollte ein Beurre blanc -Rezept sein. Es war ein tolles Erlebnis, bei dem ich dachte, dass es das Beste ist, was es gibt. Ich dachte, dass das so war, als ich meine Beziehung zum KCC im letzten Semester beendete und ich eine Drei bekam. Ich hatte noch nie in meinem Leben ein C gezählt, und ich dachte mir, dass mein Vater und meine Mutter mich lieben und sagen würden: "Ich habe ein C!" Das war der letzte Tag, an dem ich merkte, dass es mir sehr gut ging. Als ich in der Küche zu arbeiten begann, pakte ich die Wörter auf eine natürliche Art und Weise aus - ich fand sie bald sehr nützlich. Ik hield van de druk en ik hield van de stress ervan. Ik hield van de lichamelijkheid van koken en ik begon te beseffen hoe cool het was om chef-kok te zijn.
Was ist für einen Küchenchef wichtig, um zu wissen, wo die Zutaten herkommen?
Ich denke, dass wir, wenn wir wissen, wo unsere Zutaten herkommen, einen besseren Service bieten können. Ik hou van boerenmarkten, maar meer nog, ik heb het over het investeren van tijd en energie in het ontwikkelen van de relaties within uw gemeenschap. Für Chefköche ist es wichtig zu wissen, wie viel Arbeit es kostet, zu kochen, um das Wort zu verbreiten, oder um die Kippen groß zu machen. Und wenn ich das erkenne, denke ich, dass wir die Kinder besser eren. Das ist für Chefköche sehr interessant, um zu zeigen: "Ik had dat ingrediënt gisteren nodig!", aber wir weten allemal, dass ein Wort nicht in acht Stunden zubereitet werden kann, oder? Daher verwende ich oft den Begriff 'koken wat er komt'. Mikala van Mahele Farm vroeg me bijvoorbeeld wat ik wilde tijdens het Hāna Ku-evenement, en ik zei: "Ah, wat je ook doet." Ik neem graag de andere dingen die mensen misschien niet willen en doe daar iets mee, want als ik een gerecht maak, wil ik de mensen eren waar het voor is. Das kann ich nicht über mich ergehen lassen.
