Der auf Maui geborene und aufgewachsene Chefkoch Isaac Bancaco hat eine tiefe Verbindung zum ' āina (Land) und zu seinen Beziehungen zu örtlichen Erzeugern und Fischern. Bancaco wurde von der Zeitschrift Maui No Ka Oi zum Koch des Jahres 2014 gewählt und hat in den Küchen renommierter Restaurants im ganzen Land von Los Angeles bis Boston gearbeitet. Glücklich zu seinen Wurzeln auf den Inseln zurückgekehrt, ist Isaac seitdem Chefkoch im Andaz Maui Resort in Wailea auf Maui, wo er die hawaiianische Tradition des gemeinsamen Essens nutzen kann, indem er Menschen aus der ganzen Welt die köstlichen Angebote beider Länder vorstellt und das Meer, das Maui zu bieten hat. Chefkoch Isaac passt perfekt zu Hāna Kū und freute sich, Teil neuer und alter Traditionen zu sein.
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Hāna Kū hat mehrere Bedeutungen. Woran denken Sie, wenn Sie die Gesamtmission von Hāna Kū betrachten?
Für mich bedeutet Hāna Kū, die Familien in Hāna zu ehren und für sie einzustehen; Ihre Nachhaltigkeitspraktiken und ihr Umgang miteinander sind wirklich etwas Besonderes. Auch bei Hāna Kū geht es um die Familie. Sie sind generationsübergreifend und stehen für die Fähigkeit, zu teilen, was Oma und Opa getan haben, um das Essen auf ihrem Tisch zu halten, und alles, was sie für die Enkel und Urenkel getan haben. Auch die Gerichte, die wir zubereiten, sind von den Familien inspiriert. Man muss hier und präsent sein – nicht nur körperlich, sondern auch geistig, um wirklich zu begreifen, was Hāna Kū ist.
Was meinst du mit „für die Familien eintreten“ in Hāna?
Viele Menschen kommen, um Hāna zu erleben – 52 Meilen bis hierher, 52 Wasserfälle, 52 Brücken – sie kommen, um die Schönheit des Landes zu sehen, aber sie kommen nicht wirklich, um die Essenz der Menschen aufzunehmen. Wenn man mit einem anderen Zweck als dem hier herkommt, geht oft die Übersetzung der Kultur – die Hāna-Kultur – verloren. Was wir also wirklich versuchen, ist, den Familien etwas Energie und positive Stimmung zu vermitteln, indem wir sagen: „Hey, ihr macht es richtig und ihr macht es so, wie ihr es machen wollt, und lasst es niemandem erzählen.“ du, dass du es falsch machst. Es ist diese „Mach weiter, was du tust“-Mentalität, die eigentlich der Zweck des Eintretens für diese Familien ist.
Warum ist Nachhaltigkeit für eine Jäger- und Sammlergemeinschaft so wichtig?
Nachhaltigkeit ist ein geschlossener Kreislauf. Es geht darum, intelligent zu erfassen, was Sie essen werden und was Sie brauchen. Es geht darum, in die gleichen Gebiete zurückkehren zu können, um zu fischen, zu jagen und von bestimmten Bäumen zu sammeln. Wenn man alles nimmt, was da ist, kann es sich nicht reproduzieren, und das ist nicht nachhaltig; Es ist eine sehr einfache Biologie und Ökologie. Das ist der Ernährungsaspekt, aber der wichtigste Teil besteht darin, die Praktiken weitergeben zu können, wie man sammelt, wann man sammelt, welchen Monden man folgt, welchen Gezeiten und welchen Wetterbedingungen. Und jeder Fischer, Bauer und Jäger hat seine eigene Art und sein eigenes geheimes lokales Wissen, wie man das alles macht.
Warum ist es so wichtig zu wissen, woher Ihr Essen kommt?
Aus der Sicht eines Kochs ist es sicherer. Wenn man weiß, woher es kommt, dann weiß man, wann es geerntet wurde und man weiß, wie man professionell damit umgeht. Dafür werden wir in vielerlei Hinsicht bezahlt, nämlich für die Sicherheit der Menschen zu sorgen. Es ist auch wichtig, die Herkunft Ihrer Zutaten zu kennen, denn oft ist die Inspiration für die Küche tatsächlich das, was das Tier gefressen hat . Einer meiner Lieblings- Poké ist zum Beispiel Kala- Poké; Kala ist ein Fisch, der Limu in Ufernähe frisst. Es ist mein Favorit, weil es ein fester Fisch ist, der im Meer sehr aktiv ist und sich daher sehr gut würfeln lässt. Wenn man das Fleisch tatsächlich isst, schmeckt es wirklich wie Limu , also ist es ein Kinderspiel – wenn man es zubereitet, betont man einfach den natürlichen Geschmack dieses bestimmten Fisches. Vor diesem Hintergrund ist es für mich äußerst wichtig zu wissen, wo eine Kuh, eine Ziege, ein Lamm, ein Kala oder ein Ahi herkommt und wovon sie sich ernährt haben, denn das wird letztendlich die Küche und die Aromen inspirieren, die ich zubereiten werde.
Dies ist Ihre dritte Teilnahme am Hāna Kū. Warum kommst du immer wieder zurück?
Meine Zeit mit den Familien hier ist wirklich eine echte Partnerschaft; Es ist ein Geben und Nehmen, viel Austausch und lustiges Geplänkel. Jede Familie bietet eine neue und andere Perspektive auf das Hāna Kū-Erlebnis und hat eine andere Vorstellung davon, was Hāna Kū für sie bedeutet – und jede Familie hat eine andere Art, an ihre Zutaten zu kommen. Für mich als Koch ist es eine lehrreiche Erfahrung, und ich nehme mir immer ein wenig Zeit, um sie in meine Arbeit einfließen zu lassen. Es ist auch inspirierend; Als Person bleibt man dadurch sehr bescheiden und geerdet. Ein echter Hāna Kū-Mensch ist in Hāna geboren und aufgewachsen, und es sind die bescheidensten Menschen, aber wenn man aus der Reihe tanzt, sind sie die Ersten, die es einem sagen, also ist es eine äußerst demütigende Erfahrung. Wissen Sie, Costco ist keine fünf Minuten entfernt. Wenn Sie also ausgehen und es keinen Fisch gibt oder Sie keinen Erfolg haben, können Sie an diesem Tag möglicherweise nichts essen. Ich denke einfach, dass der Lebensstil, die Art und Weise, wie sie sich verhalten, und ihre angeborene Selbstverantwortung gegenüber ihrer Familie und der Hāna-Gemeinschaft wirklich sehr, sehr inspirierend sind.
