Der auf Maui geborene und aufgewachsene Küchenchef Isaac Bancaco hat eine tiefe Verbundenheit mit dem 'āina (Land) und seine Beziehungen zu den örtlichen Erzeugern und Fischern. Bancaco, der 2014 vom Magazin Maui No Ka Oi zum Koch des Jahres gewählt wurde, hat in Küchen renommierter Restaurants im ganzen Land von Los Angeles bis Boston gearbeitet. Isaac ist glücklich, dass er zu seinen Wurzeln auf den Inseln zurückgekehrt ist. Er ist inzwischen Executive Chef im Andaz Maui Resort at Wailea auf Maui, wo er die hawaiianische Tradition des Teilens von Lebensmitteln weitergeben kann, indem er Menschen aus aller Welt die köstlichen Angebote von Land und Meer, die Maui zu bieten hat, näher bringt. Chefkoch Isaac passt perfekt in das Hāna Kū und war erfreut, Teil neuer und alter Traditionen zu sein.
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Hāna Kū hat mehrere Bedeutungen. Woran denken Sie, wenn Sie an die allgemeine Aufgabe von Hāna Kū denken?
Für mich bedeutet Hāna Kū, die Familien in Hāna zu ehren und für sie einzustehen; ihre Nachhaltigkeitspraktiken und ihr Umgang miteinander sind etwas ganz Besonderes. Für Hāna Kū steht auch die Familie an erster Stelle. Sie sind ein Mehrgenerationenbetrieb und stehen dafür, dass man weitergeben kann, was Oma und Opa getan haben, um Essen auf den Tisch zu bringen, und was sie für ihre Enkel und Urenkel getan haben. Auch die Gerichte, die wir zubereiten, sind von den Familien inspiriert. Man muss hier sein und anwesend sein - nicht nur körperlich, sondern auch geistig, um wirklich zu begreifen, was Hāna Kū ist.
Was meinen Sie mit "sich für die Familien einsetzen" in Hāna?
Viele Menschen kommen, um Hāna zu erleben - 52 Meilen bis hierher, 52 Wasserfälle, 52 Brücken - sie kommen, um die Schönheit des Landes zu sehen, aber sie kommen nicht wirklich, um das Wesen der Menschen aufzunehmen. Wenn man aus einem anderen Grund kommt als dem, aus dem man ursprünglich hierher gekommen ist, geht diese Übersetzung der Kultur- der Hāna-Kultur- manchmal verloren. Wir versuchen also wirklich, den Familien Energie und positive Schwingungen einzuflößen, indem wir sagen: "Hey, ihr macht es richtig und ihr macht es so, wie ihr es wollt, und lasst euch von niemandem sagen, dass ihr es falsch macht." Diese "Macht weiter so"-Mentalität ist der eigentliche Grund, warum wir uns für diese Familien einsetzen.
Warum ist Nachhaltigkeit für eine Jäger- und Sammlergemeinschaft so wichtig?
Nachhaltigkeit ist ein geschlossener Kreislauf. Es geht darum, intelligent zu sammeln, was man essen wird und was man braucht. Es geht darum, dass man in dieselben Gebiete zurückkehren kann, um zu fischen, zu jagen und von bestimmten Bäumen zu sammeln. Wenn man alles nimmt, was da ist, kann es sich nicht mehr vermehren, und das ist nicht nachhaltig. Das ist der Nahrungsaspekt, aber das Wichtigste ist, dass man die Praktiken des Sammelns weitergeben kann, wie man sammelt, wann man sammelt, welchen Monden man folgt, welchen Gezeiten, welchen Wettermustern. Und jeder Fischer, Bauer und Jäger hat seine eigene Art und Weise und sein geheimes, lokales Wissen, wie man das alles macht.
Warum ist es so wichtig, zu wissen, woher die Lebensmittel kommen?
Aus der Sicht eines Küchenchefs ist es sicherer. Wenn man weiß, woher es kommt, weiß man, wann es geerntet wurde, und man weiß, wie man es fachgerecht behandelt. In vielerlei Hinsicht werden wir dafür bezahlt, dass wir für die Sicherheit der Menschen sorgen. Es ist auch wichtig, die Herkunft der Zutaten zu kennen, denn oft ist das, was die Küche inspiriert, das, was das Tier gefressen hat. Eines meiner Lieblingspokés ist zum Beispiel Kala-Poké; Kala ist ein Fisch, der sich in Küstennähe von Limu ernährt. Ich mag ihn am liebsten, weil er eine feste Konsistenz hat und im Meer sehr aktiv ist, so dass er sich sehr gut würfeln lässt. Wenn man das Fleisch isst, schmeckt es wirklich wie Limu, also ist es ein Kinderspiel - wenn man ihn zubereitet, betont man nur den natürlichen Geschmack dieses besonderen Fisches. Daher ist es für mich extrem wichtig zu wissen, woher eine Kuh, eine Ziege, ein Lamm, ein Kala oder ein Thunfisch stammt und wovon sie sich ernähren, denn das ist letztendlich die Inspiration für die Küche und die Aromen, die ich zubereiten werde.
Sie nehmen bereits zum dritten Mal an der Hāna Kū teil. Warum kommen Sie immer wieder zurück?
Die Zeit, die ich mit den Familien hier verbringe, ist wirklich eine echte Partnerschaft; es ist ein Geben und Nehmen, ein reger Austausch und ein lustiges Geplänkel hin und her. Jede Familie bringt eine neue und andere Perspektive in die Hāna Kū-Erfahrung ein und hat eine andere Auffassung davon, was Hāna Kū für sie bedeutet - undjede Familie hat eine andere Art, ihre Zutaten zu bekommen. Für mich als Koch ist es eine lehrreiche Erfahrung, und ich nehme immer ein wenig davon mit, um es in meine Arbeit einfließen zu lassen. Es ist auch inspirierend; als Mensch bleibt man dadurch sehr bescheiden und geerdet. Ein echter Hāna Kū ist in Hāna geboren und aufgewachsen, und sie sind die bescheidensten Menschen, aber wenn man aus der Reihe tanzt, sind sie die ersten, die es einem sagen, also ist es eine extrem demütigende Erfahrung. Wissen Sie, Costco ist keine fünf Minuten entfernt, wenn Sie also rausgehen und es gibt keinen Fisch oder Sie haben keinen Erfolg, essen Sie an diesem Tag vielleicht nichts. Ich denke einfach, dass der Lebensstil, die Art und Weise, wie sie sich verhalten, und ihre angeborene Selbstverantwortung gegenüber ihrer Familie und der Hāna-Gemeinschaft sehr, sehr inspirierend sind.
