„Ich denke, Essen ist der große Ausgleich“, sagt Chefkoch Mark Noguchi, auch bekannt als „Chef Gooch“. Chefkoch Gooch – geboren und aufgewachsen im Mānoa-Tal, O’ahu – kam zwar erstmals durch seine Zeit als Hula- Praktizierender mit seiner hawaiianischen Kultur in Kontakt, wechselte jedoch von der Tanzkunst zur Kunst der Küche und ist seitdem ein landesweit anerkannter Koch . Als Absolvent des Culinary Institute of the Pacific und des Culinary Institute of America machte sich Mark im Chef Mavro Restaurant und in seinem eigenen He'eia Kea Pier Deli & General Store einen Namen, bevor er sein kulturbewusstes Catering-Unternehmen Pili Group gründete. Wir haben uns mit Chefkoch Gooch getroffen und ihn über seinen eigenen ungewöhnlichen Weg zum Kochen und den Sinn des Teilens, den das Essen mit sich bringt, befragt.
--image_block_a--
Was hat Sie zum Kochen gebracht?
Nun, meine Mutter hat mich großgezogen und sie ist eine großartige Köchin. Das werden Sie wahrscheinlich von vielen Köchen hören – dass unsere Mütter einen großen Einfluss auf unser Leben hatten. Ich glaube allerdings, dass es reiner Zufall war, dass ich zum professionellen Koch geworben habe. Ein Freund fragte mich beiläufig, ob ich jemals darüber nachgedacht hätte, Koch zu werden, und wie das KCC [Kapi'olani Community College] diese Kochschule habe. Ich dachte: „Bruder, die Kochschule ist etwas für Idioten.“ [Chef Gooch lacht] Aber es ist einfach so passiert, dass ich einen Berater getroffen habe und einen Antrag mit nach Hause zurück nach Hilo genommen habe – und dort bin ich zum ersten Mal gelandet. Aber wenn ich darüber nachdenke, ist Hula vielleicht der Grund, warum ich Koch bin. Hula war das erste, dem ich mich wirklich widmete, abgesehen von meinen eigenen Wünschen. Vor Hula war ich ziemlich egozentrisch. Ich meine, ich war jung, aber ich erinnere mich, dass es auf unserer Reise erstaunlich war, wie die Leute aus dem Wald kamen, um uns zu sehen, und sie brachten immer Essen mit. Wo auch immer man mit Hula hinging, kamen Leute heraus und gaben uns etwas zu essen. Ich denke also, wenn man auf Hawaii mit so etwas aufwächst, ist es leicht, es als selbstverständlich zu betrachten; Jeder versucht immer, dich zu ernähren. Und wenn ich reiste, wurde mir klar, dass verschiedene Menschen – nicht nur Hawaiianer, sondern auch verschiedene Ureinwohner, Menschen aus der Gemeinschaft und Menschen im Allgemeinen – alle ihre eigene Art von Aloha durch Essen zeigen wollen.
Das ist wirklich interessant. Erzählen Sie uns von dem Gefühl des Teilens oder der Zusammenarbeit, das Essen mit sich bringt.
Ich denke, Essen ist der große Ausgleich. Essen hat die Fähigkeit, zu transzendieren und uns so wohl zu fühlen, dass wir Mauern einreißen können. Als mir klar wurde, dass Essen eine wirkungsvolle Möglichkeit ist, sich zu engagieren – sei es durch soziales Engagement oder Engagement in der Gemeinschaft –, wollte ich versuchen, einen Weg zu finden, mein ganzes Leben darauf auszurichten, anstatt einfach alles beizubehalten in einem Restaurant.
Erinnern Sie sich an das erste Gericht, das Sie zubereitet haben und bei dem Ihnen klar wurde, dass Kochen Ihre Lebensaufgabe werden würde?
Hmmm, es könnte ein Beurre-Blanc -Rezept gewesen sein. Es war eine Art Buttersauce, die ich ziemlich cool fand. Ehrlich gesagt, ich glaube, das war, als ich nach dem ersten Semester am KCC mein Zeugnis bekam und eine Drei sah. Ich hatte noch nie in meinem Leben eine Drei gesehen, und ich erinnere mich, wie ich meine Eltern anrief und sagte: „Ich habe eine Drei bekommen.“ !“ Das war das erste Mal, dass mir klar wurde, dass ich damit vielleicht zurechtkommen könnte. Als ich dann anfing, in der Küche zu arbeiten, habe ich die Dinge ganz natürlich gelernt – ich habe es einfach geliebt. Ich liebte den Druck und ich liebte den Stress. Ich liebte die Körperlichkeit des Kochens und mir wurde klar, wie cool es ist, Koch zu sein.
Welche Bedeutung hat es für einen Koch, zu wissen, wo die Zutaten herkommen?
Ich denke, wenn wir wissen, woher unsere Zutaten kommen, haben wir eine größere Wertschätzung dafür. Ich liebe Bauernmärkte, aber noch mehr geht es mir darum, Zeit und Energie in die Entwicklung der Beziehungen innerhalb Ihrer Gemeinde zu investieren. Für Köche ist es wichtig zu verstehen, wie viel Arbeit die Landwirte für den Anbau dieser Karotte oder die Aufzucht dieser Hühner benötigen. Und wenn man das versteht, habe ich das Gefühl, dass wir diese Landwirte besser ehren. Für Köche ist es leicht zu sagen: „Diese Zutat habe ich gestern gebraucht!“, aber wir alle wissen, dass eine Karotte nicht in acht Stunden wächst, oder? Deshalb verwende ich immer gerne den Begriff „Kochen, was bekommt“. Zum Beispiel fragte mich Mikala von der Mahele Farm, was ich bei der Hāna-Ku-Veranstaltung wollte, und ich antwortete: „Ah, was auch immer du einziehst.“ Ich bin mehr als glücklich, die anderen Sachen, die die Leute vielleicht nicht wollen, zu nehmen und daraus etwas zu machen, denn wenn ich ein Gericht zubereite, möchte ich die Leute ehren, für die es bestimmt ist. Es sollte nicht um mich gehen.
