Der große Gleichmacher: Chefkoch Gooch über die Macht des guten Essens

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Nun, meine Mutter hat mich aufgezogen, und sie ist eine großartige Köchin. Das hören Sie wahrscheinlich von vielen Köchen, dass unsere Mütter einen großen Einfluss auf unser Leben hatten. Ich glaube, es war reiner Zufall, dass ich zum professionellen Kochen gekommen bin. Ein Freund fragte mich beiläufig, ob ich jemals daran gedacht hätte, Koch zu werden, und dass das KCC [Kapi'olani Community College] diese Kochschule hätte. Ich sagte: "Bruder, Kochschulen sind für Idioten". (Chefkoch Gooch lacht) Aber wie es der Zufall so will, traf ich mich mit einem Berater und nahm eine Bewerbung mit nach Hilo - und dort landete ich dann auch. Aber wenn ich so darüber nachdenke, ist Hula vielleicht der Grund, warum ich Koch bin. Hula war die erste Sache, der ich mich wirklich gewidmet habe, abgesehen von meinen eigenen Wünschen. Vor dem Hula war ich ziemlich egozentrisch. Ich meine, ich war jung, aber ich erinnere mich, dass die Leute, wenn wir auf Reisen waren, aus dem Nichts kamen, um uns zu sehen, und sie brachten immer etwas zu essen mit. Überall, wo wir mit Hula hinkamen, kamen die Leute heraus und fütterten uns. Ich glaube, wenn man in Hawai'i mit solchen Dingen aufwächst, ist es leicht, das als selbstverständlich anzusehen; jeder versucht immer, einen zu füttern. Und wenn ich reiste, merkte ich, dass die verschiedenen Menschen - nicht nur die Hawaiianer, sondern auch die verschiedenen Ureinwohner, die Menschen in den Gemeinden und einfach die Menschen im Allgemeinen - alle ihre eigene Art von Aloha durch das Essen zeigen wollen.

Das ist wirklich interessant. Erzählen Sie uns von diesem Gefühl des Teilens oder der Zusammenarbeit, das Essen mit sich bringt.

Ich denke, Essen ist der große Gleichmacher. Essen hat die Fähigkeit, über sich hinauszuwachsen und uns so wohl zu fühlen, dass wir Mauern einreißen können. Als ich anfing, das zu erkennen und zu begreifen, wie sehr Essen eine Möglichkeit ist, sich zu engagieren - sei es durch sozialen Aktivismus oder gemeinschaftliches Engagement -, wollte ich versuchen, einen Weg zu finden, mein ganzes Leben darauf aufzubauen, anstatt alles nur in einem Restaurant zu halten.

Erinnern Sie sich an das erste Gericht, das Sie zubereitet haben und bei dem Ihnen klar wurde, dass das Kochen Ihre Lebensaufgabe sein würde?

Hmmm, es könnte ein Beurre blanc Rezept gewesen sein. Es war eine Art Buttersoße, die ich ziemlich cool fand. Ehrlich gesagt glaube ich, es war, als ich nach dem ersten Semester an der KCC mein Zeugnis bekam und eine Drei sah. Ich hatte noch nie in meinem Leben eine Drei gesehen, und ich weiß noch, wie ich meine Eltern anrief und sagte: "Ich habe eine Drei!" Das war das erste Mal, dass mir klar wurde, dass ich es vielleicht schaffen könnte. Als ich dann anfing, in der Küche zu arbeiten, lernte ich die Dinge ganz natürlich - ich liebte es einfach. Ich mochte den Druck und den Stress, der damit verbunden war. Ich liebte die Körperlichkeit des Kochens, und ich begann zu erkennen, wie cool es war, Koch zu sein. 

Wie wichtig ist es für einen Koch, zu wissen, woher seine Zutaten kommen?

Ich glaube, wenn wir wissen, woher unsere Zutaten kommen, wissen wir sie auch mehr zu schätzen. Ich liebe Bauernmärkte, aber noch mehr als das meine ich, dass man Zeit und Energie in den Aufbau von Beziehungen innerhalb der eigenen Gemeinschaft investieren sollte. Für Köche ist es wichtig zu verstehen, wie viel Arbeit es für die Landwirte bedeutet, diese Karotte anzubauen oder diese Hühner aufzuziehen. Und wenn man das versteht, kann man die Landwirte besser ehren. Für Köche ist es leicht zu sagen: "Ich brauchte diese Zutat gestern!", aber wir alle wissen, dass eine Karotte nicht in acht Stunden wächst, oder? Deshalb verwende ich immer gerne den Ausdruck "kochen, was man bekommt". Mikala von der Mahele Farm hat mich zum Beispiel gefragt, was ich bei der Hāna Ku-Veranstaltung haben wollte, und ich habe gesagt: "Ah, was immer du reinholst." Ich nehme gerne das, was die Leute vielleicht nicht wollen, und mache etwas daraus, denn wenn ich ein Gericht mache, möchte ich die Menschen ehren, für die es bestimmt ist. Es sollte nicht um mich gehen.